افکارنیوز

: اگر تا به حال برای تهیه بستنی در خانه تلاش کرده‌اید یا طعم بستنی‌های آب شده را بعد از قرار دادن مجدد آنها در فریزر چشیده‌اید، می‌دانید که بافت بستنی در ایجاد طعم دلچسب آن نقشی کلیدی دارد. آب شدن بستنی یا تغییرات دمایی اندک درون فریزرهای خانگی می‌تواند این بافت را که نتیجه هوادهی ترکیب بستنی تا رسیدن به حجم تقریبا ۲ برابر است، از بین ببرد و با تشکیل بلورهای درشت یخ، بافت کف‌مانند آن را شنی، به‌هم فشرده و نامطلوب کند. کارشناسان نستله تلاش کرده‌اند به کمک پرتوهای ایکس و متخصصان ریزش بهمن این تغییرات را به شکل دقیق‌تری بررسی کنند.

بلورهای یخ درون بستنی در فریزرهای خانگی هم می‌توانند در طول زمان رشد کرده، به یکدیگر بپیوندند و آن قدر بزرگ شوند که در نهایت بافت مطلوب آن را تغییر دهند. به گزارش بی. بی. سی، کارشناسان شرکت نستله تلاش می‌کنند به کمک پرتوهای ایکس مورد استفاده در بررسی تغییرات ساختار دانه‌های برفی که در شکل‌گیری بهمن نقشی کلیدی دارند، علت این تغییرات بافت بستنی را مخصوصا هنگام نگهداری در فریزرهای خانگی بررسی کنند.

پرتوهای ایکس تغییر در بافت بستنی را با تغییر در ساختار کریستال های یخ نشان می دهند.

آنها برای بررسی این تغییرات از متخصصان مؤسسه تحقیقات برف و ریزش بهمن سوئیس در داووس کمک گرفته‌اند. دستگاه مقطع‌نگاری به کمک پرتوهای ایکس این مؤسسه از معدود دستگاه‌های توموگرافی دنیا است که می‌تواند از ساختارهای کوچک در دماهای زیر صفر تصویربرداری کند.

سدریک دوبوآ متخصص علم غذا در شرکت نستله می‌گوید: «پیش از این نمی‌توانستیم بافت داخلی بستنی را بدون تخریب نمونه‌های آن بررسی کنیم. حالا می‌دانیم که تغییرات اندک دمایی هم می‌تواند ساختار یخ را در بستنی تغییر دهد و امیدواریم بتوانیم راهی برای جلوگیری از این تغییرات که اغلب نامطلوبند پیدا کنیم. دمای اغلب فریزرهای خانگی منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد تعریف شده اما این دما ثابت نیست و بین ۲ درجه کمتر یا بیشتر از این در نوسان است. در نتیجه بخشی از بستنی در فواصل گوناگون زمانی آب شده و دوباره یخ می‌زند. این اتفاق می‌تواند در هنگام حمل‌ونقل نیز تکرار شود و از کیفیت بستنی بکاهد. رشد یخ‌ها و به‌هم پیوستن آنها در هنگام نگهداری نیز می‌تواند بافت بستنی را تخریب کند و نه‌تنها طعم دلچسب آنرا از بین ببرد بلکه ظاهری یخی به آن بدهد و با قاشق برداشتن آنرا سخت کند».

این پژوهش آغاز بررسی چرخه زندگی بلورها درون بستنی است و میتواند شرایطی را نشان دهد که در آن بلورها رشد کرده، به هم متصل شده و در نهایت بافت بستنی را تغییر میدهند. دوبوآ میگوید: عوامل متعددی در این تغییرات ساختاری مؤثرند، اما اگر مهمترین مکانیسم مؤثر را کشف کنیم میتوانیم با کند کردن روند تغییرات برای زمان بیشتری کیفیت مطلوب بستنی را حفظ کنیم.