به گزارش افکارنیوز، بعضی شیوه‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا نیز ممکن است به تولید مواد سرطان‌زای موجود در رژیم غذایی منجر شوند. بنابراین رژیم‌های غذایی حاوی مهارکننده‌ها و القاکننده‌های سرطان‌زایی هستند. مهارکننده‌های مواد سرطان‌زای موجود در رژیم غذایی شامل آنتی‌اکسیدان‌ها(مثل ویتامین C، A، E، کارتنوئیدها، سلنیوم و روی) و فیتوکمیکال‌هاست.

القاکننده سرطان‌زایی موجود در رژیم غذایی ممکن است چربی موجود در گوشت قرمز یا هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای ناشی از کباب‌کردن گوشت در حرارت بالا باشد. مصرف الکل نیز به دلیل افزایش خطر سرطان‌های دهان، حلق، حنجره، مری، ریه، کولون، مقعد، کبد و پستان(قبل و بعد یائسگی)، القاکننده سرطان‌زایی محسوب می‌شود. در این مقاله بیشتر درباره ترکیبات سرطان‌زا و عوامل خنثی‌کننده آنها بحثمی‌کنیم.

میزان وزن بدن

دریافت انرژی پایین و داشتن وزن کم از مهارکننده‌های سرطان‌زایی در انسان هستند که هر دو از اهمیت زیادی برخوردارند. نتیجه مطالعات انجام شده روی حیوانات نشان داده که محدودیت مزمن غذا، رشد بیشتر سرطان‌هایی که به صورت تجربی القا شده بودند یا سرطان‌های خودبه‌خودی را مهار می‌کند.

این مطالعات نشان داده است که محدود کردن کالری در حدی که سوءتغذیه ایجاد نشود، تاثیر مثبتی در پیشگیری از سرطان دارد. این‌که آیا این تاثیر در انسان نیز وجود دارد یا نه، هنوز به‌طور قطع معلوم نیست. احتمال می‌رود فیبرها نیز در پیشگیری از سرطان پستان در زنان یائسه به‌وسیله مسیرهای غیراستروژنی نقش داشته باشند، اما تحقیقات بیشتری در این زمینه لازم است.

پروتئین‌ها

مصرف بالای پروتئین دو تا سه برابر میزان مورد نیاز بدن، روند رشد و پیشرفت تومورها را افزایش می‌دهد.

چربی‌ها

نتایج تحقیقات نشان می‌دهد بین بعضی از سرطان‌ها و مقدار چربی مصرفی در رژیم غذایی ارتباط وجود دارد. رژیم‌های غذایی با چربی بالا دارای کالری بالا نیز هستند. تشخیص بین تاثیر چربی‌های رژیم غذایی، پروتئین، کالری‌تام و فیبر مشکل است. میزان بالای مصرف اسیدهای چرب اشباع موجود در گوشت قرمز ممکن است با افزایش خطر سرطان‌های کولون، مقعد، رحم و احتمالا لنفوئید و هماتولوژیک همراه شود. اما مصرف بیشتر اسیدهای چرب امگا ۳(غذاهایی مانند ماهی‌های چرب، گردو و بعضی جلبک‌ها) نسبت به امگا ۶(چربی‌های غیراشباع مثل روغن ذرت و آفتابگردان) ممکن است از خطر ابتلا به سرطان‌های کولون و پروستات بکاهد.

شیرین‌کننده‌های مصنوعی

پنج شیرین‌کننده غیرمغذی به نام‌های آسه سولفام K، آسپارتام، نئوتام، ساخارین و سوکرالوز را افزودنی‌های مجاز و تائیدشده در عرضه غذا می‌دانند. به نظر می‌رسد این ترکیبات در صورت استفاده به مقدار متوسط بی‌ضرر باشد. استویا شیرین‌کننده‌ای غیرمغذی است و در مقام مکمل رژیمی دارای تائیدیه است، اما قندهای الکلی شیرین‌کننده، غیرمغذی دانسته نمی‌شوند، حتی اگر به شیوه مشابه استفاده شوند.

گوشت‌های فرآوری‌شده

نیترات‌ها را به عنوان نگه‌دارنده به گوشت‌های فرآوری‌شده از جمله سوسیس و کالباس اضافه می‌کنند. نیترات‌های سدیم و پتاسیم در انواعی از غذاها وجود دارند و عامل رنگ صورتی بعضی گوشت‌ها هستند. اما منبع عمده غذایی آن سبزیجات و آب آشامیدنی است. مطالعاتی هم که روی تاثیرات مضر غذاهای دودی انجام شده، ارتباط روشنی بین آنها و بروز سرطان معده نشان نداده است.

شیوه پخت

سوختن گوشت یا پختن گوشت در درجه حرارت بالا روی شعله مستقیم ممکن است به تشکیل هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای منجر شود. این ترکیبات تاثیر القاکنندگی واضحی بر سرطان‌زایی دارند. برشته‌کردن و سرخ‌کردن معمولی غذا در مقایسه با پختن روی شعله مقادیر کمتری هیدروکربن‌های آروماتیک تولید می‌کند. پروتئین‌های حیوانی که دارای ریزش بیشتر چربی روی شعله باز هستند، به تولید بیشتر این ترکیبات نیز منجر می‌شوند؛ برای مثال گوشت کبابی در مقایسه با مرغ کبابی مقادیر بیشتری هیدروکربن‌های آروماتیک تولید می‌کند. منبع آتش نیز ممکن است تولید این ترکیبات را تحت تاثیر قرار دهد.

کباب‌کردن با زغال بیشترین تولیدکننده این ترکیبات است. شعله گاز و کباب اجاقی در جایگاه‌های بعدی قرار دارند. برای پیشگیری از سرطان، مصرف زیاد غذاهای سرشار از آنتی‌اکسیدان و رژیم غذایی سرشار از مواد مغذی(نه مکمل) توصیه می‌شود.

ترکیبات شیمیایی موجود در بطری‌های پلاستیکی

از جدیدترین سرطان‌زاهای مرتبط با تغذیه، می‌توان به بیسفنول A اشاره کرد. بیسفنول A یک ترکیب شیمیایی است که از سال ۱۹۶۰ در تهیه بسیاری از بطری‌های پلاستیکی سخت و قوطی‌های فلزی غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. بیسفنول A در رنگ و چسب نیز کاربرد دارد. مطالعات قدیمی‌تر نشان می‌دهد استفاده از این ترکیب شیمیایی برای ساخت قوطی‌ها و بطری‌های غذاها و آشامیدنی‌ها بی‌خطر است. ولی مطالعات اخیر با به‌کارگیری شیوه‌های جدید، نگرانی‌هایی را درباره بی‌خطر بودن آن، بخصوص در جنین، نوزادان و کودکان ایجاد کرده و نشان می‌دهد که بیسفنول A ممکن است خطر سرطان را افزایش دهد. هم‌اکنون هدف دست‌اندرکاران سلامت کاهش حداکثری قرار گرفتن در معرض بیسفنول A با شیوه‌های زیر است: تشویق به تولید بطری‌های مخصوص کودکان بدون استفاده از بیسفنول A، یافتن جایگزین‌هایی برای چسب مورد استفاده در قوطی‌ها و بطری‌های غذایی و افزایش نظارت بر استفاده از این ترکیب شیمیایی در مراحل تولید و آزمایش است. مراکز بهداشتی و سلامت از حذف بیسفنول A از محصولات مرتبط با غذای نوزادان حمایت می‌کنند. قبلا تصور می‌شد بیسفنول A فقط در صورت مواجهه با حرارت از پلاستیک نشت می‌کند، اما اکنون عقیده بر این است که این ترکیب حتی در دمای سرد نیز نشت می‌کند. متاسفانه مواجهه با این ترکیب شیمیایی به حدی است که برآورد می‌شود ۹۰ درصد افراد مقادیر جزئی از آن را در ادرار خود داشته باشند.

توصیه آخر

این روزها بین عامه مردم مواردی به عنوان افزایش‌دهنده یا کاهنده خطر سرطان مطرح می‌شوند که درباره بعضی از آنها شواهد علمی کافی وجود ندارد. از موارد تغذیه‌ای ثابت‌شده‌ای که خطر سرطان را افزایش می‌دهند، می‌توان به پختن گوشت در درجه حرارت بالا و بیسفنول A موجود در بطری‌های پلاستیکی سخت و لایه اپوکسی قوطی‌های فلزی غذاها و نوشیدنی‌ها اشاره کرد.

برای کاهش خطر سرطان مهم‌ترین اقدام‌ها کم غذا خوردن، مصرف بالای میوه و سبزیجات، بخصوص سبزیجات رنگی و نگهداری صحیح مواد غذایی است تا از تولید مواد سرطان‌زای ناشی از رشد کپک‌ها جلوگیری شود.