جگر یکی از غذاهای موردعلاقه مردم ایران است. در کنار مزه بسیار مطلوب این غذا دغدغه‌های بسیار زیادی در مورد مضرات مصرف این غذا وجود دارد و سؤالات زیادی در مورد خواص و تأثیرات آن بر سلامت مطرح می‌شود. بااین‌وجود بهتر است در مورد جگر اطلاعات بیشتری داشته باشید و خودتان در مورد مصرف آن تصمیم بگیرید.
مناسب برای رفع کم‌خونی:
ازجمله موارد بسیار مهم در ارتباط با ارزش غذایی جگر غنی‌بودن آن از نظر بسیاری از ویتامین‌ها مانند ویتامین‌های گروه B و ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و D است. در کنار این ترکیبات، جگر حاوی مقادیر قابل‌توجهی آهن و روی هم هست و در بسیاری از موارد در صورت ابتلا به کم‌خونی مصرف آن را به‌صورت متعادل توصیه می‌کنند.
نامناسب برای زنان باردار:
مقدار ویتامین A موجود در جگر بسیار بالابوده و مصرف آن در دوران بارداری می‌تواند منجر به افزایش تجمع این ماده در مادر و حتی جنین شده و ناهنجاری‌های مادرزادی به‌دنبال داشته باشد. بالا‌بودن آهن این ترکیب غذایی در کنار استفاده از آن در درمان کم‌خونی که اکثرا در خانم‌ها قبل از سن یائسگی و دختران نوجوان دیده می‌شود، احتمال خطر انباشت آهن در مردان را به‌وجود می‌آورد؛ بنابراین در زمان استفاده از این غذا رعایت حدود اعتدال در پیشگیری از عوارض آن می‌تواند بسیار مؤثر باشد.
کلسترول بالا:
مقدار کلسترول جگر سیاه تقریبا دوبرابر گوشت قرمز کم‌چرب است و ۱۰۰گرم آن تقریبا یک‌و‌نیم برابر بیشتر از حد مجاز کلسترول وارد بدن می‌کند. درواقع هر ۱۰۰گرم جگر، حدود ۴۰۰میلی‌گرم کلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ مجاز به مصرف حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰میلی‌گرم کلسترول در طول روز است.
یک سیخ جگر کبابی حدود ۸۰کیلوکالری انرژی داشته و در ۱۰۰گرم جگر سرخ‌شده ۳۳۰کیلوکالری انرژی همراه مقدار بیشتری کلسترول نهفته است.
منبع تجمع سموم و مواد زائد:
ازجمله دغدغه‌های دیگر مصرف جگر این نکته است که این ماده غذایی علاوه‌بر آن که محل ذخیره انواع ریزمغذی‌هاست، محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم شیمیایی، هورمونی، دارویی و همچنین منبع انواع میکروب‌ها، ویروس‌ها و باکتری‌های بدن دام است؛ به همین دلیل احتمال دارد برخی از این ترکیبات در بافت چرب جگر سیاه و قلوه دام اندوخته‌شده و برای مصرف‌کننده مضر باشد؛ البته لازم به ذکر است که احتمال تجمع سموم در احشای دام‌های جوان‌تر کمتر است. پروتئین جگر سیاه مانند گوشت قرمز بوده ولی آهن آن ۲ تا ۳برابر بیشتر از آهن گوشت گاو است. درواقع آهن آن به‌قدری زیاد است که مازاد آن می‌تواند در بافت کبد و کلیه تجمع و موجب اختلالات جدی در این دو عضو شود و به‌خصوص در بدن آقایان زمینه افزایش فرآیندهای مضر مانند استرس اکسیداتیو را فراهم‌کرده و به بروز بیماری‌های قلبی-عروقی منجر شود، اما مصرف «متعادل» آن به خانم‌هایی که از کم‌خونی ناشی از فقر آهن رنج می‌برند، به‌ویژه طی دوران عادت ماهانه توصیه می‌شود.
لازم است که بدانیم سموم، داروهای هورمونی و زوائد موجود در جگر طی پخت از بین نمی‌رود، اما انواع میکروب‌های بیماری‌زا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود می‌شود. به همین دلیل جگر باید به‌خوبی پخته، سفت و بدون آب شود.
روش انتخاب جگر سالم:
هنگام خرید جگر سیاه، رنگ و دانه‌های سفید روی آن را بررسی کنید. اگر آبسه یا کیست انگلی روی آن دیدید، از اطراف آن را ببرید و دور بیندازید و از پاره‌شدن آن جلوگیری کنید و اگر تعداد این کیست‌ها زیاد بود، جگر غیرقابل‌مصرف است.
نکته بسیار کلیدی برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از مصرف جگر تهیه آن از کشتارگاه‌های مورد‌تائید وزارت بهداشت و عدم مصرف موارد مشکوک است.
درعین‌حال بهتر است وسط جگر را با چاقو برش‌داده و با دو دست دو طرف جگر را به‌آرامی فشار دهید. اگر جگر آلوده به انگل باشد، به این طریق از جگر خارج می‌شود. انگل یا کرم زبانی‌شکل موجود در برخی جگرهایی که حرارت لازم را ندیده‌اید، می‌تواند در ناحیه حلق انسان مستقرشده یا به چشم رفته و موجب اختلالات بینایی شود که این عوارض در بسیاری از موارد غیرقابل‌برگشت خواهد بود.
جگر را سرطان‌زا نکنید:
در مجموع باید گفت جگر به‌عنوان یکی از غذاهای سنتی ما بهتر است به میزان «بسیار محدود» در طول سال مصرف شود، به نوع پخت آن توجه‌شده و از کبابی‌کردن آن به‌ویژه روی زغال به‌شدت پرهیز شود؛ چراکه چربی بالا و آهن زیاد در صورت تماس با زغال منجر به تولید مواد سرطان‌زا می‌شود که تهدیدی جدی برای سلامت است.
